• Anolini in brodo

    Gli anolini sono una tipica pasta all’uovo ripiena, dalla forma rotonda a dischetto (con o senza frangia) del diametro i 2,8 cm. In certe zone, invece, ricevono una forma a mezzaluna. La pasta è finemente tirata a mano, mentre la farcitura varia in base alle differenti tradizioni.   Ingredienti per anolini in brodo (4 persone): […]

  • Riso alla Cacciatora – Ricetta Artusi

    Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que’ tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale sotto le abilissime mani del mio compagno, divorava la via, giungemmo stanchi ed affamati alla […]

  • Zuppa Ripiena – Ricette Artusi

    Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina diprosciutto grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto,conditelo con parmigiano grattato, dategli l’odore della noce moscatae legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il prosciutto, non occorre.Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo allagrossezza di mezzo dito, levate […]

  • Zuppa Regina – Ricette Artusi

    Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe.Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazionenel titolo.Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e daitendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio concinque o sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di […]

  • Zuppa di Purè, di Piselli, di Grasso – Ricetta Artusi

    Trattandosi qui di piselli da passare non occorre siano de’ piùteneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei personeche pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodocon un mazzetto, che poi getterete via, composto di prezzemolo,sedano,carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cottigettate fra i medesimi, per inzupparle, […]

  • Minestra di Semolino Composta (II) – Ricetta Artusi

    La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace piùdell’antecedente, ma è questione di gusto.Per ogni uovo: Semolino, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20.Burro, grammi 20.Sale, una presa.Odore di noce moscata.Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci soprail semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova.Poi versatelo in […]

  • Quaglie col Riso – Ricette Artusi

    Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune:mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore,collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con salee pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indiversate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre,insieme […]

  • Minestra di Bomboline di Riso – Ricetta Artusi

    Riso, grammi 100. Burro, grammi 20.Parmigiano grattato, grammi 20. Un rosso d’uovo.Odore di noce moscata. Sale, quanto basta.Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte (mezzo litro potràbastare); prima di levarlo dal fuoco aggiungete il burro e il sale equando non è più a bollore metteteci il rimanente; pel restoregolatevi come alla ricetta antecedente. […]

  • Minestra di Bomboline di Patate – Ricetta Artusi

    Patate, grammi 500. Burro, grammi 40.Parmigiano grattato, grammi 40. Rossi d’uovo, n. 3.Odore di noce moscata.Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele,passatele calde dallo staccio e salatele. Aggiungete gl’ingredientisuddetti e lavoratele alquanto. Distendete un velo di farina sullaspianatoia e sopra la medesima versate il composto per poterlo tirarea bastoncini senza che la farina […]

  • Minestra di Pane Angelico – Ricetta Artusi

    Midolla di pane fine, grammi 150. Prosciutto grasso e magro, grammi50. Midollo di bue, grammi 40.Parmigiano, grammi 40. Farina, quanto basta.Uova, n. 2, meno una chiara. Odore di noce moscata.La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s’inzuppiappena appena e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciuttotritatelo finissimo; il midollo di bue […]

  • Minestra di Mattoncini di Ricotta – Ricetta Artusi

    Ricotta, grammi 200.Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, n. 2.Sale, quanto basta.Odori di scorza di limone e di noce moscata,Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungere il resto e leuova uno alla volta. Mescolate bene e versate il composto in unostampo liscio per cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diaccio, levateglila carta colla quale avrete coperto il fondo […]

  • Zuppa Santè – Ricetta Artusi

    Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato chevi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco,tagliate questo a mo’ di taglierini e fategli far l’acqua sopra alfuoco, strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filettilunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo e con l’acetosanettata dai gambi, […]

  • Taglierini di Semolino – Ricetta Artusi

    Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di piùalla cottura, essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre aciò lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga piùleggero. Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essereintriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se […]

  • Minestra di Semolino Composta (I) – Ricetta Artusi

    Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riescaben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigianograttato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelodiacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo comeuna liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene beneil fondo col […]

  • Passatelli di Semolino – Ricetta Artusi

    Semolino di grana fine, grammi 150. Parmigiano grattato, grammi 30.Latte, decilitri 6.Uova, due intere e due rossi.Sale, odore di noce moscata e scorza di limone.Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben sodo,aggiungetene un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettateche abbia perduto il calore per gettarvi le uova e […]

  • Strichetti alla Bolognese – Ricetta Artusi

    Intridete la farina con due uova, grammi 40 di parmigiano grattatofine e l’odore della noce moscata. Tiratene una sfoglia non tantosottile e tagliatela con la rotella smerlata in tante strisce largheun dito e mezzo. Poi, con la stessa rotella, tagliate queste striscein isbieco e alla medesima distanza di un dito e mezzo per farne tantipezzetti […]

  • Risi e Luganighe – Ricetta Artusi

    Le popolazioni del Veneto, non conoscono, si può dire altra minestrache il riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere. Unaè il riso sul brodo colla salsiccia; ma colà le salsicce le lascianointere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette acuocere il riso, il quale non è bene lavare, […]

  • Zuppa di Pane d’Uovo – Ricetta Artusi

    Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne’ pranzidi gusto straniero, ve la descrivo.Uova, n. 3.Farina, grammi 30. Burro, quanto una noce.Lavorate prima i tre rossi con la farina e il burro, aggiungete le trechiare montate e cuocere il composto al forno o al forno da campagnaentro a uno stampo liscio […]

  • Zuppa di Acetosa – Ricetta Artusi

    Acetosa, grammi 200.Un cesto (cespo) di lattuga.Dopo aver tenuto in molle questi erbaggi, sgrondateli ben bene,tagliateli a striscioline e metteteli al fuoco. Quando saranno cotti,date loro sapore con una presa di sale e grammi 30 di burro. Mettetenella zuppiera due rossi d’uovo con un po’ di brodo tiepido, unitevi idetti erbaggi e quindi, a poco […]

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