• Riso alla Cacciatora – Ricetta Artusi

    Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que’ tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale sotto le abilissime mani del mio compagno, divorava la via, giungemmo stanchi ed affamati alla […]

  • Broccoli Romani – Ricetta Artusi

    Questi broccoli, di cui a Roma si fa gran consumo, hanno le foglie diun verde cupo e il fiore nero o paonazzo.Nettateli dalle foglie più dure e lessateli. Tolti dall’acqua bollentegettateli nella fredda e, dopo strizzati bene, tritateli all’ingrossoe gettateli in padella con lardo vergine (strutto), condendoli consale e pepe. Tirato che abbiano tutto l’unto, […]

  • Pappardelle colla Lepre II – Ricetta Artusi

    Eccovi un’altra ricetta semplice (rispetto alla Pappardelle collaLepre I) per condire con la stessa quantità di carne di lepre lamedesima quantità di paste.Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che magro, unquarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Metteteloal fuoco con grammi 40 di burro e quando avrà soffritto, buttateci ipezzi […]

  • Pappardelle colla Lepre I – Ricetta Artusi

    La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno inquesto caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di moltasostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di unaminestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso, deve bastareuna sfoglia di tre uova, tagliata a forma di pappardelle largheun […]

  • Pollo in Salsa Tonnata – Ricetta Artusi

    Prendete un busto di pollo giovane (per busto s’intende un pollo alquale siano state levate le interiora, il collo e le zampe), gettatelonella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz’ora che basta percuocerlo. Quando lo levate toglietegli la pelle, ché non serve perquesto piatto, disossatelo tutto e mettetelo in pezzi per condirli consale, non tanto, […]

  • Arista – Ricetta Artusi

    Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o inforno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Perschiena di maiale s’intende, in questo caso, quel pezzo della lombatache conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo digarofano, […]

  • Zuppa Ripiena – Ricette Artusi

    Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina diprosciutto grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto,conditelo con parmigiano grattato, dategli l’odore della noce moscatae legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il prosciutto, non occorre.Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo allagrossezza di mezzo dito, levate […]

  • Zuppa Regina – Ricette Artusi

    Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe.Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazionenel titolo.Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e daitendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio concinque o sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di […]

  • Budino di Nocciuole (Avellane) – Ricetta Artusi

    Latte, decilitri 7. Uova, n. 6.Nocciole sgusciate, grammi 200. Zucchero, grammi 180. Savoiardi, grammi 150.Burro, grammi 20. Odore di vainiglia.Sbucciate le nocciole nell’acqua calda ed asciugatele bene al sole oal fuoco, indi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero versatopoco per volta.Mettete il latte al fuoco e quando sarà entrato in bolloresminuzzateci dentro i savoiardi e […]

  • Stracotto alla Bizzarra – Ricetta Artusi

    Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz’osso,di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cuilardelli, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe, e cosìanche la carne.Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d’acquacon due foglie di salvia, una ciocca […]

  • Tortino di Pomodori – Ricetta Artusi

    Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio,prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento.Quando saranno cotti in maniera che il loro sugo si sia condensato,passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in proporzione, frullateavanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quando leuova saranno assodate, versatele in un vassoio e […]

  • Tortini di Ricotta – Ricetta Artusi

    Ricotta, grammi 200.Parmigiano grattato, grammi 50. Farina, grammi 30.Uova, n. 2.Prezzemolo tritato, un pizzico. Odore di spezie.Sale, quanto occorre.Formate un impasto coi suddetti ingredienti, versatelo sullaspianatoia sopra a un leggero strato di farina e fategliene prendertanta, con le mani infarinate, da poter formare dodici crocchettemorbide che schiaccerete alquanto. Mettete una sauté o una teglia alfuoco […]

  • Cacimperio – Ricetta Artusi

    Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietàdei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, comelupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapaneda un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo unavivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima,rigettata.Allora vi tornerà in mente la […]

  • Pappardelle col sugo di Coniglio – Ricetta Artusi

    Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quelloda friggere e mettetelo al fuoco in una casseruola per fargli farl’acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci unpezzetto diburro, un poco d’olio e un battuto tritato fine e composto del fegatodell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, […]

  • Maccheroni con le Sarde alla Siciliana – Ricetta Artusi

    Di questa minestra vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cuimarito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suopaese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio inumido.Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 500. Sarde fresche, grammi 500.Acciughe salate, n. 6.Finocchio selvatico, detto finocchio novellino, gr. 300. Olio, quanto […]

  • Risotto coi Gamberi – Ricetta Artusi

    Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la suafigliola, le diceva: – Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminarediritta? – E voi, mamma, come camminate? – rispose la figliola; –possoandar diritta quando qui, tutti, vedo che vanno storti? – La figliolaaveva ragione.Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso […]

  • Pollo alla Marengo – Ricetta Artusi

    La sera della battaglia di Marengo, nel sottosopra di quella giornatanon trovandosi i carri della cucina, il cuoco al primo Console e aiGenerali improvvisò, con galline rubate, un piatto che manipolatoall’incirca come quello che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo allaMarengo; e si dice che esso fu poi sempre nelle grazie diNapoleone, se non pel […]

  • Pollo con la Panna – Ricetta Artusi

    Infilate allo spiedo un busto di pollo giovane per dargli due terzi dicottura arrosto; ungetelo con l’olio, salatelo e fategli prendercolore. Poi dividetelo nelle sue giunture e del petto fatene due pezziper terminare di cuocerlo nella seguente maniera.Tritate un quarto di cipolla di media grossezza e mettetela al fuococon grammi 50 di burro; quando sarà […]

  • Pollo in Salsa d’Uovo – Ricetta Artusi

    Spezzettate un pollastro giovane e mettetelo nella casseruola congrammi 50 di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà soffrittoalquanto spargetegli sopra un pizzico di farina per fargli prendercolore e poi tiratelo a cottura col brodo. Levatelo asciutto in unvassoio, tenendolo in caldo, e nell’intinto che resta versate un rossod’uovo, frullato avanti con l’agro di […]

  • Polpette – Ricetta Artusi

    Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far lepolpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dalciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano.Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carnelessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di […]

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