Melanzane sott’olio con olive, aglio e peperoncino

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Buongiorno a tutti voi,
dopo mesi di silenzio torno a pubblicare articoli, vi sono mancata? La ricetta è molto più complessa scriverla che non eseguirla, per qualsiasi dubbio non fatevi remore, ponete domande tranquillamente lasciando commenti sul qui o sulla pagina facebook.

Sono particolarmente legata alle melanzane sott’olio, sono uno di quei piatti che più mi ricorda mia madre e che eseguo sempre con grande piacere.
Ognuno ha il suo modo di prepararle, questo è il nostro, si esegue tutto a crudo in quanto sbollentare la verdura significa si ridurre i tempi di macerazione, ma anche togliere sapore alle melanzane, renderle troppo morbide al gusto, abbatterne i tempi di conservazione per via dell’acqua presente.

L’esecuzione non è affatto difficile, occorre solo pazientare molto, il rispetto della tempistica della salatura, del bagno in aceto con vino e della scolatura, sono passaggi fondamentali per la buona riuscita del tutto, nel caso in cui decideste di diminuire i tempi di attesa, non rispondo del risultato ottenuto. Può sembrare ovvio, ma ricordate sempre di lavorare in un ambiente pulito, lavate barattoli e coperchi con acqua e sapone, tutti gli utensili devono essere intonsi e gli strofinacci freschi di bucato, cosi come le vostre mani, tutto deve essere pulito.

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Mia madre preparava due tipi di sott’olii, le melanzane a fetta intera con origano siciliano ed aglio rosso di sulmona e quelle a striscioline con olive verdi/nere siciliane, aglio e peperoncino, per le prime preferiva quelle a qualità bianca o striate, per le seconde quelle nere dato che rimanevano più corpose … io non trovando della verdura fresca ho invertito il tutto, man mano che le preparerete, anche voi imparerete a capire quale tipo amerete di più!

Ricordate di indossare un paio di guanti o le mani vi diventeranno nere, va detto a onor del vero, che le melanzane che si coltivano oggi sono molto diverse di quelle di qualche anno fa, ora non sono più amare, nè macchiano micidialmente la pelle, però per essere sicuri, indossateli, è meglio!

In questo caso non ci saranno dosi esatte, tutto dipende da quanto aglio, peperoncino, olive amate, ciò che inizialmente consiglio è prepararne 2/3 chili per volta, cosi da iniziare a prendere dimistichezza con la lavorazione e la proporzione in resa, di norma con questa quantità vengono un paio di vasi da mezzo litro (come quello nella prima immagine).

Usate barattoli dalla bocca larga, vi rimarrà più comodo sistemare i vari ingredienti, le olive da utilizzare non devono essere dolci, ma nemmeno eccessivamente saporite o molli, non risparmiate su questi dettagli, un aglio economico rischia di mandare in malora tutto, così come le olive denocciolate, io vi avviso, ma poi sentite liberi di agire come credete.

Una volta riempiti i barattoli di olio non utilizzate mai posate sporche per sistemare le verdure, nè toccate l’olio con le dita, rischiate di contaminare il tutto, sembra un cosa ovvia, ma una distrazione può capitare a tutti, quindi tenete bene a mente ciò che vi viene detto, è fondamentale … e ora andiamo a vedere cosa serve per ottenere questa meraviglia.

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Ingredienti:

  • melanzane nere (qui ho dovuto usare quelle striate perchè le altre erano finite)
  • aglio rosso di sulmona (o comunque italiano)
  • peperoncino fresco
  • olive verdi e nere siciliane non denocciolate
  • 2 litri di aceto bianco
  • 1 litro di vino bianco
  • olio di girasole
  • sale fino

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La salatura:

La salatura è un passaggio fondamentale e dura 24 ore, le melanzane vanno private della parte superiore e inferiore, sbucciate, tagliate a fette (in lunghezza) non più spesse di 5/7 millimetri e poi ridotte a fiammifero (foto 2 e 3), cosparse in abbondante sale fino e messe a scolare in uno scolapasta.

Per distribuire in maniera omogenea il sale, io uso un vassoio di plastica molto largo, salo, mescolo bene per far aderire ovunque il tutto, solo allora le pongo nello scolapasta … quando avrete terminato di affettare occorre mettere un piatto che copra tutta la circonferenza delle verdure e poi adagiarci un bel peso sopra per far perdere tutta l’acqua che contengono (tipo una bella pentola piena di acqua).

Non lesinate il sale, abbondate, esso verrò perso attraverso i tanti liquidi che le melanzane rilasceranno, prestate sempre attenzione che il piatto aderisca bene, facendo adeguata pressione su tutto, ricordatevi di buttare spesso l’acqua che perderanno … potete usare come rialzo un piatto, da porre sotto il colapasta, ma che abbia bordi lisci, non rialzati, o rischierete che il tutto ristagni in basso … più liquidi verranno espulsi, più i sott’olii si conserveranno a lungo.
Ovviamente sotto il colapasta andrà messo un recipiente per raccogliere l’acqua o vi si allagherà casa!

Bagno di aceto e vino:

Il bagno in aceto e vino, insieme alla salatura, completa il ciclo indispensabile per la conservazione delle nostre melanzane, la bollitura è superflua, anzi, aumenta la quantità di acqua che i batteri potrebbero sfruttare, toglie sapore alla verdura e ne ammolla la consistenza, io preferisco pazientare 2 mesi in più, ma avere un prodotto eccezionale.

Trascorse le 24 ore versare aceto e vino in una bacinella di plastica e vi immergete le melanzane, avendo l’accortezza di sbrigliarle, dato che le troverete ammassate per via dei pesi utilizzati per farle scolare … devono essere totalmente immerse, per farlo usate un bel piatto di vetro e se ciò non dovesse bastare, potete porre un leggero peso per evitare che il tutto emerga … il bagno varia dalle 3 alle 4 ore, a seconda di quanto aceto vi piace percepire.

Scolatura:

Trascorse le 3/4 ore occorre scolare le nostre melanzane e per farlo useremo lo stesso sistema precedentemente descitto, le stesse andranno lasciate un paio di ore libere, passato questo periodo dovremo avere l’accortezza di avvolgerle dentro strofinacci puliti, riponendole poi nella medesima posizione e con i pesi sopra a facilitare la scolatura … questo per evitare che la verdura si asciughi troppo o peggio si secchi, cosi facendo le nostre melanzane rimarranno sempre belle umide.

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Invasettatura:

Prima di arrivare a questo passaggio dovrete aver tagliato aglio, peperoncino, olive, il tutto disposto in belle ciotole ordinate, fatto ciò, occorre sciogliere le melanzane e adagiarle su un piatto, prelevatene un pò alla volta, le altre lasciatele all’interno dello strofinaccio.

Ponete alla base del vaso un pò di olio, poi iniziate ad invasare iniziando dalla verdura, fate uno strato di un centimetro, premete un pò per farle stringere, poi aggiungete gli altri ingredienti, continuate cosi fino a riempire il tutto … ricordate di lasciare uno spazio di 2/3 centimetri per l’olio, esso deve completamente sommergere il tutto e il vaso va infine chiuso.

Spero che l’immagine riportata sopra vi aiuti nella vostra composizione … finito di invasare, si riempie di olio, versatene poco alla volta e date tempo alle piccoline di assorbirlo, con una forchetta pulita fate una leggera pressione per farlo arrivare ovunque, chiudete i vasi.
I primi giorni occorre sempre controllare il livello dell’olio, esso deve sempre ricoprire tutto o rischiate che vi si formi della muffa, con il tempo le melanzane assorbono il liquido, quindi è sempre bene controllare e versarne altro in caso di necessità.

La brutta notizia è che non possono essere consumate prima di tre mesi almeno, direte che è troppo tempo, bene, quando le proverete sentirete che ne è valsa la pena pazientare così a lungo, se non mi credete, preparatele e poi ne riparleremo.

Ovviamente occorre usare solo verdura di stagione, chi le prepara di inverno, usando melanzane di serra,non otterrà mai sott’olii qualità … per qualsiasi dubbio o perplessità, sapete dove trovarmi!

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