Cremoso al gianduia e crema pasticcera al passion fruit

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La frutta tropicale si abbina meravigliosamente con il cioccolato. Provare per credere. E questa crema pasticcera, alla quale viene aggiunto a fine cottura il passion fruit, è stata una rivelazione: setosa e con una nota acidula che dona un tocco di freschezza.

Dall’Enciclopedia del cioccolato dell’Ecole du Grand chocolat valrhona

Per il cremoso al gianduia
80 g di tuorli
40 g di zucchero
200 g di panna
200 g di latte
250 g di cioccolato gianduia

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.
Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato.
Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.
Versare in ogni bicchierino 30 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all’interno del bicchierino che lo sporcherebbero).
Porre in frigorifero a rapprendere.
Da “Dessert” – Edizioni Etoile
Per la crema pasticcera al passion fruit
300 g di latte intero
200 g di polpa di frutto della passione
100 g di tuorli d’uovo
100 g di zucchero semolato
25 g di zucchero invertito (l’ho omesso)
50 g di amido di mais (io 30 g)
50 g di burro (l’ho omesso)
Portare a bollore il latte in una casseruola. In un’altra miscelare i tuorli con lo zucchero semolato, lo zucchero invertito e l’amido di mais. Versare il latte bollente, mescolare bene, porre la casseruola sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed unire la polpa di frutto della passione ed il burro. Versare sopra il cremoso.
Per il crumble al gruè
50 g di farina di nocciole
50 g di farina
50 g di burro
50 g di zucchero semolato.
30 g di gruè di cacao (facoltativo)
Riunire tutti gli ingredienti in una terrina. Con i polpastrelli delle dita lavorare per amalgamare gli ingredienti e formare un composto sbriciolato. Versare sulla teglia del forno. Lasciar solidificare in frigorifero. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti. Una volta raffreddato distribuire il crumble sopra la crema pasticcera.
Con questa ricetta partecipo al contest “Dolci dipendenze” di “Cucina che ti passa”

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