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QUINOA, pseudo-cereale privo di glutine, proteico e mineralizzante.
Germogli di quinoa.
Quinoa e saponine.
Quinoa in cucina.
La quinoa è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci e la barbabietola, che viene definita pseudo-cereale perché, pur non contenendo glutine, è molto ricca di amido, anche se in misura minore rispetto ad altri cereali, e non appartiene alla famiglia botanica delle graminaceae.
Della pianta si utilizzano anche le foglie, come gli spinaci, però difficilmente reperibili  visto che è coltivata soprattutto in Perù e Bolivia, da più di 5000 anni. Gli Inca la chiamano “chisiya mama” che in quechua significa “madre di tutti i semi” ed oggi riscuote successo non solo sulle tavole di vegetariani e vegani.
E’ ideale per chi soffre di celiachia, ma è anche un alimento energizzante e nutriente, per il contenuto proteico, e rimineralizzante, per il contenuto in sali minerali. E’ adatta, quindi all’alimentazione di tutti, convalescenti, anziani, sportivi …
La varietà più utilizzata è la Quinoa Realper il suo basso tenore di saponine, ma ne esistono più di 200 varietà. Quelle che più facilmente si trovano in commercio sono la quinoa gialla, la rossa e la nera.
La quinoa può raggiungere i 3 m di altezza a seconda della cultivar, delle condizioni ambientali e del terreno. L’infiorescenza è a pannocchia e il frutto ha forma cilindrica. E’ una pianta molto rustica con basse esigenze nutrizionali per cui potrebbe rappresentare una valida alternativa di coltivazione anche in zone collinari. La semina è primaverile e la raccolta ad agosto.
Nella Medicina Tradizionale Cinese, la quinoa è un alimento riscaldante che tonifica lo yang. Il deficit dello yang di rene presenta sintomi come la freddolosità diffusa e arti freddi, diarrea, specie al mattino, lingua pallida e altri sintomi che vengono valutati da esperti in MTC.
COSA CONTIENE
La quinoa possiede un buon apporto proteico e per le sue caratteristiche nutrizionali, digeribilità e apporto energetico è impiegata nell’alimentazione degli astronauti della NASA. Inoltre il 2013 è stato proclamato, dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), anno internazionale della quinoa per il ruolo importante nel combattere la fame e la malnutrizione.
Alcuni la definiscono un superfood (super cibo), vocabolo inglese che definisce quegli alimenti ricchi di proprietà salutistiche particolarmente interessanti per la salute.
100 g di quinoa forniscono circa 368 kcal, simili a quelle del mais (365 kcal), ma superiori al riso che vanta a crudo 330 kcal, ma che si riducono una volta cotto perché assorbe una quantità d’acqua doppia aumentando il suo potere saziante.  E’ superiore anche all’amaranto, altro pseudo-cereale privo di glutine,  che apporta 102 kcal per 100 g.
L’indice glicemico della quinoa è il più basso fra i cereali e pseudo cereali.
La quinoa è costituita in gran parte, circa il 76%, da carboidrati. Il suo contenuto proteico è importante, circa il 16%, qualità che la distingue dagli altri cereali più poveri, e il 7% ca. sono lipidi. Anche il contenuto in fibre è buono.
Proteine: le proteine della quinoa sono considerate ad alto valore biologico perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali (quelli che l’organismo non produce da sé ma devono essere introdotte con l’alimentazione). L’apporto proteico è superiore al mais, altro cereale privo di glutine, ma inferiore all’avena.
Vitamine: la quinoa contiene vitamine come la A, vitamine del gruppo B come la B1, B2, B3, B5, B6, folati e vitamina E.
Minerali: calcio, magnesio, ferro, fosforo, rame, zinco, ma anche potassio, manganese e selenio.
Lipidi: 100 g di quinoa contengono circa 6 grammi di grassi, per la maggior parte si tratta di polinsaturi, e zero colesterolo.
Fibre: sono circa 7 grammi (sempre su 100 g), importanti per il regolare funzionamento intestinale e per abbassare l’indice glicemico.
QUINOA e GERMOGLI
La quinoa è uno pseudo-cereale che germoglia in un tempo molto breve,  rispetto agli altri cereali.
I germogli moltiplicano le proprietà dei chicchi.
I chicchi vanno lasciati in ammollo in acqua per mezz’ora, quindi vanno lavati bene, sgranandoli, più volte, per eliminare le saponine (sostanze amare) e renderli più dolci al palato.
Dopo averli sciacquati trasferire la quinoa nel germogliatore e versate dell’acqua a temperatura ambiente (circa 20 gradi) nel contenitore sottostante. Cambiate l’acqua e sciacquate i chicchi ogni 8 ore (2/3 vote al giorno) e non esponete il germogliatore ai raggi diretti del sole.
Dopo 1 o 2 giorni avrete i vostri germogli da consumare crudi, nelle insalate, o cotti leggermente per non distruggere i preziosi nutrienti.
QUINOA e SAPONINE
Le saponine (creano schiuma a contatto con l’acqua) sono sostanze prodotte dalla pianta per proteggersi dalle aggressioni patogene esterne, come i funghi.
In termini scientifici, le saponine, sono glicosidi terpenici di origine vegetale che prendono il nome dalla Saponaria officinalis che veniva coltivata un tempo per il lavaggio della lana.
In alcuni casi sono già presenti nella pianta, come nell’avena (per questo è il cereale più resistente alle muffe), in altri vengono prodotte nel caso in cui la pianta abbia subito un danno.
Il problema delle saponine è l’azione irritante sulle mucosa faringea e intestinale, anche se le vengono riconosciute proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie, espettoranti (come la liquirizia che le contiene), antiedemigene (che impediscono la formazione degli edemi come l’ippocastano) o capillarotrope (cioè che incrementano la resistenza dei capillari migliorando la microcircolazione come la centella asiatica). Vengono utilizzate dall’industria per la produzione di ormoni steroidei come il testosterone e il cortisolo.

COLTIVAZIONE DELLA QUINOA IN ITALIA
La pianta della quinoa resiste alla siccità, alla temperatura e al grado di salinità del terreno, per cui si adatta a molti terreni. Non si acclimata in terreni con ristagni acquosi ed è sensibile alle gelate nel periodo della fioritura.
La resistenza e i valori nutrizionali hanno scelto la quinoa per progetti volti alla sua introduzione in Italia. Una ricerca del 2013/2015, del Dipartimento delle Scienze delle produzioni vegetali sostenibili di Piacenza, ha avviato la coltivazione nell’area del pavese e, dei 31 genotipi testati e provenienti da Colombia, Perù e Bolivia, si sono dimostrati  poco adatti alle condizioni pedo-climatiche dell’Italia Settentrionale.
La coltivazione quindi presenta delle difficoltà, ma può essere avviata in Italia, infatti nel marchigiano si coltiva in modo sostenibile sotto il profilo ambientale, sociale ed economico.
Notizia molto interessante è che, attualmente, in Europa non si conoscono fitofarmaci registrati che si utilizzino nella coltivazione, cioè non esiste nessun agro-farmaco ammesso all’uso sulla quinoa, solo la concimazione può differenziarsi in organica e di sintesi.
QUINOA in CUCINA
La quinoa è molto nutriente e digeribile, germoglia rapidamente e cuoce in pochissimo tempo quadruplicando il suo volume.
Come si utilizza  in cucina?
Semplicemente bollita in acqua salata per 15/20 minuti lasciandola a riposare per 10 minuti in modo che i chicchi assorbano tutta l’acqua. In questo modo è utilizzabile come il riso unita a verdure di stagione stufate, olio e maggiorana. Nella stagione estiva si può aggiungere  alle verdure appena scottate come cipolla, pomodorini, peperoni e carote a julienne: nutriente e saporito primo piatto.
Una volta bollita può essere aggiunta a verdure crude, esattamente come per il riso nelle insalate fredde. Si presta anche ad essere frullata, una volta cotta, con verdure cotte, come le zucchine o i broccoletti, per preparare delle crocchette.
Idea per una colazione dolce: alternatela ai fiocchi d’avena con l’aggiunta di  cannella, miele e uvetta sultanina.
Si consuma anche bollita dopo averla precedentemente tostata in padella: assume un gusto particolare.
Gli utilizzi sono vari e appetitosi, esattamente come per altri cereali, sostituite il riso o la pasta  nelle minestre.
La farina di quinoa è acquistabile online o nei negozi di alimentazione naturale.
Può essere panificata miscelata con altre farine.
Si utilizza nei dolci o nei timballi al forno, ma vi consiglio, se non l’avete ancora assaggiata, di iniziare miscelandola ad altre farine.
Provate le crepes con uova, farina di riso, farina di quinoa, latte di cocco e un cucchiaio di zucchero di canna, magari con l’aggiunta di mezza mela grattugiata: è una colazione energetica.
E’ adatta ad anziani e bambini perché ricca di proteine (14%) e di lisina, un amminoacido essenziale di norma carente negli altri cereali e presente nella quinoa in quantità quasi doppia rispetto al frumento.
Contiene buone quantità di calcio, ma anche fosforo, potassio, ferro, magnesio, zinco, manganese e selenio che la rendono un alimento rimineralizzante adatto in convalescenza.

Acquistatela biologica per essere sicuri che non presenti residui di pesticidi.

CONTROINDICAZIONI. E’ sconsigliata ai bambini inferiori ai 2 anni di età per la presenza di saponine, dato l’intestino ancora immaturo, e alle mamme che allattano.
Scritto da Angela Ballarati
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 http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella20035.php – .wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa – Mangiar sano e naturale M: Riefoli – http://www.tuttoquinoa.com/dario-vannuzzi/la-coltivazione-della-quinoa/- http://dipartimenti.unicatt.it/diproves-progetti-di-ricerca-coltivazione-della-quinoa-in-italia-settentrionale -it.wikipedia.org/wiki/Saponine- www.mypersonaltrainer.it/farmacognosia/81saponine.html 

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