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Cocco e passion fruit per un dolce che fa sognare spiagge assolate e mare cristallino in paradisi tropicali. Un po’ presto per pensare al mare, direte voi. Invece no, perchè non è mai troppo presto per viaggiare con la fantasia e figurarsi in luoghi evocativi. Basta chiudere gli occhi, disegnare immagini familiari o proiettare desideri. Non sarà come viverlo. Ma farà stare bene comunque.


Per la dacquoise al cocco
Da Grandi Maestri Collection (pag. 62)
125 g albumi
62,5 g di zucchero
62,5 g tpt (di cui metà farina di mandorle e metà zucchero a velo)
62,5 g di cocco grattugiato
12,5 g farina

Montare nella planetaria l’albume con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto cremoso e sostenuto.
Nel frattempo setacciare il tpt con la farina e poi unirvi il cocco.
Incorporare delicatamente le polveri, aiutandosi con una spatola con movimento delicati dal basso verso l’alto.
Stendere su un foglio di carta da forno ad uno spessore di 6 mm e spolverare con zucchero a velo (ho omesso questo passaggio) prima di infornare a 210°C per circa 12 minuti. Una volta cotto togliere subito dalla teglia e lasciar raffreddare.

Per la mousse al passion fruit
Da un ricettario Etoile
6 g di gelatina
30 g di acqua
meringa italiana (90 g di zucchero 30 g di acqua, 40 g di albume)
250 g di passion fruit
150 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l’acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Preparare la meringa italiana: in un pentolino cuocere lo zucchero con l’acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C; versare tutto in una volta lo sciroppo di zucchero sugli albumi nel frattempo parzialmente montati e continuare a montare fino a raffreddamento.
Montare la panna a 3/4 e incorporare delicatamente il frutto della passione.
Sciogliere la gelatina reidratata della sua acqua quindi versarla sulla meringa prima di incorporare la panna mescolata al frutto della passione.
Per la gelatina al passion fruit
150 g di polpa di passion fruit (io holasciato i semini)
30 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
130 g di acqua


Idratare la gelatina con 30 g di acqua (dovrà assere assorbita completamente).
In una casseruola scaldare a 50 °C la polpa di passion fruit con 100 g di acqua e lo zucchero. Unire la gelatina e farla sciogliere.

Montaggio

Inserire sul fondo di ogni bicchierino dei cubetti di dacquoise. Con un sac a poche con beccuccio liscio dressare la mousse alternata ad altri cubetti.
Versare sulla superficie la gelatina.
Decorare con polvere di cocco e cioccolato

Con questa ricetta partecipo al contest Dolci dipendenze di Cucina che ti passa

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