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“Mandorle tostate e caffè vanno a braccetto”. Asserzione apodittica di un’amica sperimentatrice di accostamenti talora arditi, consumatrice seriale di tazzine di caffè. A quanto è parso, non aveva torto l’amica, dato che i dolcini hanno incontrato i commenti entusiastici. Fosse per me invece, le piante di caffè verrebbero abbandonate al loro naturale destino.


Per la bavarese alla mandorla
250 g di latte
150 g di tuorli
125 g di zucchero
9 g di gelatina
300 g di panna
110 g di pasta di mandorle grezze tostate

Idratare la gelatina con 45 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente)

In una casseruola riunire i tuorli, lo zucchero ed il latte. Mescolando con una frusta cuocere fino a quando il composto raggiunge gli 84°C. Unire la gelatina e farla sciogliere completamente nella crema.
Unire poi la pasta di mandorle grezze tostate. Per ottenere la pasta tostare le mandorle in forno con la pellicina e, ancora tiepide, metterle in un cutter e frullarle fino ad ottenere una crema quanto più possibile liscia. Fare attenzione a non surriscaldarla.
Da ultimo, utilizzando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, unire la panna semimontata. Per panna semimontata si intende la panna montata fino ad ottenere una consistenza cremosa e lucida. Non deve assolutamente essere montata come quella che servono sulle coppe gelato nelle gelaterie !
Aiutandosi con una caraffa con un beccuccio, versare nei bicchierini e porre in frigorifero a rapprendere.

Per la creme onctueuse cafè
Da Masterbook di Michalak 
60 g di grani di caffè
6 g di gelatina
30 g di acqua
210 g di panna fresca 35% m.g.
180 g di latte intero
60 g di tuorli
105 g di zucchero di canna
9 g di nescafè solubile
3 g di fior di sale
180 g di cioccolato al latte
120 g di burro

Mettere in ammollo la gelatina con l’acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
Tostare in forno a 170 °C i grani di caffè per dieci minuti.
In una casseruola portare a bollore la panna, il latte, il sale ed il nescafè. Aggiungere i grani di caffè e lasciare in infusione per dieci minuti. Filtrare e pesare i liquidi, aggiungendo, se del caso, altro latte in modo da ottenere 390 g di liquidi
In un’altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare sopra i liquidi, mettere sul fuoco e cuocere fino a 83 °C, mescolando con una frusta per non fare attaccare la preparazione sul fondo della pentola.
Unire la gelatina ammollata e farla sciogliere completamente. Aggiungere poi il cioccolato sminuzzato ed amalgamarlo al composto.
Lasciare raffreddare fino a 40 °C e poi aggiungere il burro. Mixare per ottenere un’emulsione lucida e setosa.
Versare sopra la bavarese e riporre in frigo a solidificare.
Decorare con meringhette.

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