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Frolla montata…mon amour ! Non c’è frolla più friabile di quella che si ottiene con questo metodo. Sulle prime non è semplicissima da realizzare, in quanto se il burro e lo zucchero non vengono montati correttamente…il disastro è pressoché assicurato. E’ importante che il burro sia morbido…ma non troppo e che venga montato…ma non eccessivamente. Se il burro non è morbido al punto giusto e se viene montato poco, otterrete una massa troppo compatta per essere trattata con il sac a poche. Viceversa, se il burro è troppo morbido o, peggio, se viene montato troppo a lungo, l’aria inglobata in eccesso fuoriuscirà durante la cottura ed i frollini perderanno la forma. Ma non perdetevi d’animo: con un po’ di pratica prenderete dimestichezza e vi divertirete assai !


Da Virtuosismi sul cioccolato” di Fabrizio Galla
Ingredienti per due teglie
375 g di burro fresco morbido
100 g di zucchero a velo
50 g di massa di cacao sciolta a 45°C
50 g di albume
40 g di cacao in polvere
350 g di farina 

Per la finitura
100 g di confettura di lamponi

Tirare fuori per tempo il burro e l’albume dal frigorifero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Nella planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, mettere il burro morbido e lo zucchero a velo previamente setacciato e lasciare montare a media velocità. Il burro e lo zucchero non vanno semplicemente amalgamati, bensì montati in modo che il composto, inglobando aria, diventi spumoso.
Aggiungere l’albume e la massa di cacao (io ho usato cioccolato al 99% di cacao) e continuare a montare a media velocità finché  saranno assorbiti dalla massa.
Togliere dalla macchina, incorporare il cacao e la farina setacciati tra laro, amalgamando con un cucchiaio a spatola.
Mettere in una sacca da pasticcere con bocchetta piatta e rigata e modellare su carta forno biscotti lunghi circa 4 cm. Mettere in frigo a rassodare.
Cuocere a 170°C per 12-13 minuti, ma regolatevi con il vostro forno (io solitamente cuocio a 150 °C per una ventina di minuti). Far raffreddare, poi accoppiare i biscotti a due a due con la confettura di lamponi.

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