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E’ tipico della provincia di Siena dove lo vendono tutto l’anno. Ma al di fuori del territorio senese lo si trova soltanto nei periodi delle feste. E’ il dolce preferito di mio padre e…nella sua calza della befana…glielo faccio trovare ogni anno.
“L’origine di questa specialità risale all’alto Medioevo: in quell’epoca si preparava il cosiddetto melatello, una focaccia di farina di grano e acqua, addolcita con miele e arricchita con pezzetti di frutta di stagione. Cuoceva a fuoco moderato in modo che la pasta non seccasse troppo e la frutta non si disidratasse completamente. Ciò, con un clima caldo e umido, poteva dare al dolce un sapore acidulo: da qui il nome di “pan forte”, pane acido” (Da L’Italia dei dolci”; Slow Food Editore).

Da “Non solo zucchero – vol. 3” di Iginio Massari
Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
100 g di acqua
260 g di zucchero
145 g di miele millefiori
300 g di cubetti di arancia candita
215 g di cubetti di cedro candito
300 g di mandorle
13 g di spezie per panforte
215 g di farina

Procedimento
In una casseruola, cuocere acqua, zucchero e miele fino a 118°C.
Incorporare la frutta candita e fare raffreddare a 60°C prima di impastare in planetaria con la foglia insieme a tutti gli altri ingredienti (la mandorle vanno tagliate grossolanamente) fino ad ottenere un composto omogeneo. In mancanza di planetaria, mescolare a mano con una spatola. E’ una operazione che richiederà soltanto qualche minuto: si otterrà un impasto molto compatto ed appiccicoso.
Imburrare la tortiera, inserire sul fondo l’ostia (se non la reperite, usate la carta forno) e versare l’impasto. Per facilitare la distribuzione uniforme bagnare con un po’ di acqua, questo accorgimento faciliterà la lavorazione. Attenzione a non usarne troppa, perché la superficie diventerebbe opaca e si formerebbero dei buchi piuttosto antiestetici. Spolverare leggermente il dolce di zucchero vanigliato. Cuocere a 180°C per 20 minuti (dice Massari, a me ne son serviti una cinquantina: io però ho utilizzato uno stampo in silicone che, come noto, non conduce il calore), quando inizierà a sviluppare sarà giunto alla giusta cottura. Regolatevi al tatto: deve restare comunque un po’ umido perché si asciugherà raffreddandosi.
Prima di confezionarlo spolverare leggermente con zucchero a velo vanigliato.

Si conserva molto a lungo (conservato al riparo dall’aria).

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