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Si lo so, l’autunno è finito da un po’. E, per dirla tutta, ho realizzato questo dolce l’autunno..dell’altr’anno. Ma nel suo complesso è una torta anche invernale. Il cremoso al cioccolato si accompagna meravigliosamente alla chantilly di castagne ed alla gelatina di pere. La frolla alle mandorle e cacao ed il biscuit alle nocciole sono un guscio perfetto per accogliere le cremosità. Nell’insieme è un dolce ottimamente bilanciato. E non poteva essere diversamente, in quanto creato da uno dei grandi maestri della pasticceria.
Io ho dimezzato le dosi, e tali ve le riporto ed ho ottenuto tre dolci da 18 cm di diametro.

Dal blog di Maurizio Santin
Pasta frolla al cacao per crostate
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene.
Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.
Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Crema pasticcera ricca
250 g di latte
35 g di zucchero semolato
35 g di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
25 g di burro
1/2 stecca di vaniglia

Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarre la polpa con un coltello.
In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia e metà dello zucchero, portare a bollore.
In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta, aggiungere la polpa di vaniglia, il glucosio, lo zucchero e gli amidi.
Aggiungere il latte caldo sui tuorli e lo zucchero, mescolare bene e riportare sul fuoco, senza raggiungere l’ebollizione cuocere utilizzando una frusta, fino ad ottenere una crema densa, quindi aggiungere il burro e mescolare.
Raffreddare e coprire con pellicola a contatto.


Biscotto alla nocciola
70 g di albumi
60 g di tuorli
47,5 g di farina di nocciole
40 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
20 g di burro liquido
25 g di zucchero semolato

In una ciotola montare i tuorli con 40 g di zucchero semolato sino ad ottenere un composto filante, nel frattempo setacciare la farina e mescolare con la farina di nocciole.
Montare gli albumi in planetaria con i 25 g di zucchero semolato sino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare una metà del composto di tuorli e zucchero, aggiungere le farine mescolate ed infine la restante meringa lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Infine incorporare il burro liquido.

Crema inglese
175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
32,5 g di zucchero

Mettere il latte e la panna a bollire in una casseruola.
Con una frusta rompete i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente e riportare sul fuoco, mescolando con una spatola, portare la temperatura a 82°C. eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato al latte
250 g di crema inglese
140 g di cioccolato al latte
1,5 g di gelatina

Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura tra 50°C e i 60°C, versarla sul cioccolato tritato.
Attendere un minuto, perchè la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione.
Riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Chantilly ai marroni
250 g di panna
130 g di pasta di marroni
30 g di purea di castagne

Scaldare la panna, aggiungere la pasta e la purea di castagne e mescolare con un mixer ad immersione sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.

Sciroppo al vino rosso (1/5 delle dosi di Santin)
125 g di vino rosso
10 g di Porto
50 g di zucchero semolato

Sul fuoco ridurre della metà vino rosso e Porto, aggiungere lo zucchero e quando sarà ben sciolto togliere dal fuoco e raffreddare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso
85 g di polpa di pere
15 g di sciroppo di vino rosso
25 g di zucchero semolato
1 g di agar agar

Scaldare 50 g di polpa a 30°C, unire a pioggia l’agar agar precedentemente mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con lo sciroppo di vino rosso.Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.

Montaggio del dolce

Foderare uno stampo da crostata forato di 18 cm di diametro e 4 di altezza con la frolla al cacao tirata a 2,5 mm e cuocere alla temperatura di 160°C, raffreddare.
Velare il fondo della frolla con la crema pasticcera, adagiare il biscotto alle nocciole, ricoprire con ciuffi di cremoso al cioccolato con un sac a poche a bocchetta liscia.
Montare la chantilly ai marroni e con una bocchetta rigata fare dei ciuffi sparsi sopra il cremoso al cioccolato, infine terminare con piccoli spuntoni di gelatina di pere.
Io ho decorato con scaglie di argento alimentare.

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