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Ingredienti baccalà alla vicentina per 6 persone:

  • 1 kg di stoccafisso, qualità ragno, bianco e secco
  • 500  g di cipolle
  • olio di oliva
  • 1/2 litro di latte intero fresco
  • 4 acciughe salate
  • 1 spicchio di aglio
  • parmigiano grattugiato
  • farina bianca q.b.
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe q.b.

Preparazione Baccalà alla vicentina:

Battete a lungo il baccalà aiutandovi col
martello di legno per romperne le fibre, mettetelo a bagno in acqua
fredda per almeno due giorni cambiando l’acqua abbastanza
frequentemente.
Scolatelo, squamatelo, apritelo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne.

Affettate
ora le cipolle finemente, pulite e tritate le acciughe. Soffriggetele
poi a fuoco basso in un tegame in 6 cucchiai d’olio e, appena appassite,
unitevi il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e, sempre a fuoco
bassissimo, cuocete per qualche minuto ancora.

Distribuite una parte
di questo composto sul pesce aperto, cospargete col formaggio
grattugiato, salate e pepate.

Richiudete lo stoccafisso, tagliatelo a
pezzi di circa 4 dita e infarinateli. Ungete una casseruola, meglio se
di coccio, disponete i pezzi di pesce accostati, mettete il resto del
soffritto e versate il latte necessario per coprire il tutto; salate e
pepate.

Cuocete molto lentamente, per almeno 4-5 ore muovendo ogni tanto
il recipiente, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura viene
chiamata “pipare”. Il baccalà alla vicentina può essere servito ben
caldo, appena cotto, oppure riscaldato il giorno dopo: in questo caso il
risultato sarà ancora migliore.

Servite subito con un bel piatto di
polenta gialla o anche bianca.

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