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Un classico intramontabile che non ha bisogno di presentazioni. Ma che ha una marcia in più data dal tocco di uno dei grandi Maestri della pasticceria.

Da “Crostate” di Gianluca Fusto
Le dosi di cui sotto sono dimezzate rispetto a quelle del libro ed ho ottenuto una crosta da 19 cm di diametro, una quadrata sempre da 19 di lato ed una rettangolare da 9 per 29. 

Pasta frolla alle mandorle
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova pastorizzate (io ho usato quelle non pastorizzate)
120 g di farina per frolla
340 g di farina per frolla

Questa ricetta è stata l’occasione per sperimentare una nuova tecnica di lavorazione della frolla, in quanto la farina viene inserita a due riprese. E’ una metodica, che spero un giorno di veder realizzata dalle mani del Maestro, che mi è sembrata di più facile riuscita rispetto a quella tradizionale.
Pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
Unire la farina di mandorle. Legare il tutto con la prima quantità di farina, terminare l’impasto con la restante farina.
Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e conservare in frigo a 4°C almeno 3 ore.

Crema pasticcera ai limoni
660 g di latte
115 g di tuorli freschi
132,5 g di zucchero
92,5 g di farina 00
3 g di vaniglia Polinesia
6 g di zest di limone sfusato d’Amalfi
15 g di burro

Premetto che nel libro c’è un refuso nel procedimento in quanto viene menzionata anche la panna che invece non figura tra gli ingredienti. (Ho chiesto chiarimenti al riguardo direttamente al Maestro Fusto, il quale mi ha per l’appunto precisato che si è trattato di un refuso nel procedimento)
Pesare gli ingredienti separatamente.
In una casseruola portate il latte ad ebollizione e mettere la mezza stecca di vaniglia in infusione.
In un altro recipiente unire i tuorli e lo zucchero, far fluidificare per 10 minuti, infine unire la farina e l’amido, mescolare il tutto con l’aiuto di una spatola.
Diluire il latte bollente su questo composto facendo attenzione a non creare grumi.
Cuocere sino al punto di ebollizione mescolando continuamente. Quando la crema è cotta unire il burro freddo precedentemente tagliato a dadini regolari e le zest di limone.
Versare in una placca, coprire a contatto con la carta film e far raffreddare in abbattitore positivo.
Montaggio
Stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore, rivestire la tortiera o l’anello per crostata microforato alto 2 cm e riporre in frigo a riposare per quindici minuti.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 24 minuti circa, a fine cottura devono essere ben dorati.
Farli raffreddare pesare circa 300 g di crema pasticcera. 
Cospargete la superficie di pinoli e infornate nuovamente a 160°C per 30 minuti circa.
Far raffreddare su di una griglia.

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