Cuore di cioccolato e lampone con glassa a specchio

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Ricetta Silikomart per stampo Batticuore.
Lo stampo misura 205 x 198 x 62 mm.

Ingredienti
Per il biscotto
250 g biscotti secchi
125 g burro morbido
Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco
200 g cioccolato bianco
320 g philadelphia
50 g zucchero
300 g panna fresca
1 limone (la scorza grattugiata e il succo)
2 fogli gelatina
Per l’inserto di lamponi
250 g lamponi
100 g zucchero
succo di un limone
4 fogli di gelatina
Per la glassa a specchio rossa
150 g zucchero
75 g acqua
150 g glucosio
150 g cioccolato bianco
11 g gelatina
100 g latte concentrato zuccherato
colorante in polvere rosso fragola e giallo
Preparazione
Per il biscotto
Sbriciolare i biscotti, quindi mescolarli con il burro ammorbidito. Stendere il composto ottenuto tra due fogli di carta forno e lasciare solidificare in congelatore per 30′.
Ritagliare un cuore della stessa dimensione della base dello stampo Batticuore (io mi sono preparata prima una forma di cuore, leggermente meno grande della bocca dello stampo e l’ho usata sia per la base di biscotti che per l’inserto di lamponi).
Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco
Ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e farla sciogliere nel succo di limone. Aggiungere al Philadelphia. Unire lo zucchero, aggiungere la scorza del limone grattugiata. Montare 200 g di panna.
A parte, realizzare una ganache unendo i 100 g di panna rimanenti al cioccolato bianco finemente spezzettato. Mescolare delicatamente la ganache con il Philadelphia e incorporare la panna con una spatola. 
Per l’inserto di lamponi
Far cuocere all’interno di un pentolino i lamponi, lo zucchero e il succo del limone. Togliere dal fuoco al momento dell’ebollizione e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Colare in una teglia ampia e mettere in congelatore per 30′. Ritagliare un cuore al centro della gelatina e lasciare solidificare per altre 2 ore.

Per il montaggio
Colare la metà della mousse all’interno dello stampo. Inserire l’inserto lampone e riempire ancora di mousse. Chiudere con il biscotto premendolo leggermente. Mettere nel congelatore per minimo 8 ore.
Per la glassa a specchio rossa
In un pentolino portare a bollore l’acqua, con lo zucchero e il glucosio. Versare sul cioccolato bianco finemente tritato. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, girando bene con una spatola. Aggiungere il colorante rosso e giallo in polvere fino a raggiungere il colore desiderato. Unire in ultimo il latte concentrato zuccherato. Mixare il tutto con un frullatore. Glassare la cheesecake ancora congelata con la glassa a 30°C. Decorare.

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