Fantastik 100% cacao

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Michalak lo adoro. Assolutamente geniale. Unico nel suo genere tra i Grandi della pasticceria. Non a casa ha vinto anche la coppa del mondo di pasticceria. I suoi dolci sono allegri e fantasiosi; combinazioni infinite di differenti consistenze, colori, forme e sapori. Se non lo conoscete, deliziatevi lo sguardo con i suoi Fantastik.


Da Masterbook di Michalak
Per una torta da 20 cm di diametro

Creme chantilly ivoire vanille
250 g di panna fresca 35% m.g.
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

i semi di un baccello di vaniglia
1/4 di fava tonka (facoltativo)

In una casseruola portare a bollore la panna con i semi del baccello di vaniglia e la fava tonka sminuzzata. Sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato bianco e mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema fluida. Affinare la struttura con un mixer ad immersione (facendo attenzione a non inglobare aria). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare.
Creme onctuese chocolat
85 g di panna fresca 35%  m.g.
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
110 di cioccolato fondente 70% cacao
In una casseruola, portare a bollore il latte e la panna. In un’altra mescolare i tuorli con lo zucchero, versare sopra il latte e la panna portati a bollore e mescolare. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 85 °C, avendo cura di mescolare in continuazione (per evitare che si attacchi sul fondo del tegame). In un contenitore mettere il cioccolato sminuzzato e versarci sopra la crema appena cotta, mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo. Affinare la struttura con un mixer ad immersione avendo cura di non inglobare aria (diversamente si formano delle bolle antiestetiche sulla crema). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare.

Gelee cacao
50 g di zucchero semolato
6 g di acqua
8 g di cacao in polvere
1 g di agar agar
Mescolare zucchero, acqua, cacao e agar agar in un tegame e portare a bollore.
Versare in un recipiente in modo che il liquido si distribuisca fino ad arrivare all’altezza di  5 mm.
Lasciar gelificare in frigorifero per almeno un’ora.
Pate sablee chocolat
90 g di burro morbido
35 di zucchero a velo
60 g di farina
20 g di cacao in polvere
1 g di fior di sale 
In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero a velo ed il fior di sale.
Aggiungere la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero per almeno un paio d’ore (ma si può preparare anche il giorno precedente).
Stendere ad uno spessore di tre millimetri, ricavare un disco di 18 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per quindici minuti.

Biscuit chocolat marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Tirare fori per tempo dal frigorifero le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare tra loro il cacao, la fecola e la farina.
Con uno sbattitore casalingo, montare a neve l’albume con lo zucchero aggiungendolo in tre volte. Continuando a montare, unire i tuorli.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, unire le polveri setacciate.
Da ultimo, incorporare il burro fuso.
Aiutandosi con un sac a poche, versare l’impasto in una tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per dieci minuti.

Decori di cioccolato
100 g di cioccolato al latte

Fondere il cioccolato a 30 °C e stenderlo in uno strato molto sottile su un foglio di acetato. Lasciare asciugare quel tanto che il cioccolato consenta di essere tagliato a triangoli. Lasciare asciugare completamente arrotolando l’acetato su un mattarello

Montaggio del dolce
Appoggiare sul disco di pate sablee chocolat il biscuit chocolat marigny. Servendosi di due sac a poche alternare sulla superficie ciuffi di creme chantilly ivoire vanille e creme onctueuse chocolat e spalmare su tutta la circonferenza uno strato sottilissimo di crema al cioccolato (quel tanto che serve a far aderire le paillette fuellettine). Appoggiare quà e là dei cubetti di gelee al cacao ed i decori in cioccolato spolverizzati con il cacao.

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