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Il riso in tutte o quasi le sue declinazioni: in chicco, sotto forma di farina e di amido, soffiato e nella sua forma liquida come latte. Tre consistenze: la soffice del biscotto di base, quella cremosa dell’inserto al cioccolato e caramello e quella altrettanto vellutata della crema-mousse al riso e cioccolato bianco; quella croccante del croccantino al riso soffiato e cioccolato.

Per una torta da 24 cm di diametro e 5 di altezza
Per il biscotto classico di riso
Da “Le dolci tentazioni” di Luca Montersino (pag. 64)
80 g di tuorli
80 g di farina di riso
20 g di amido di riso
120 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Con queste dosi io ho ottenuto due dischi da 24 cm di diametro, quindi volendo potete dimezzarle. In linea generale, io preferisco sempre “tenermi larga” ed avanzarne un po’, anche perché con le dosi dimezzate diventa difficile montare in planetaria. Però se usate uno sbattitore casalingo con le fruste non dovreste avere problemi.
Questo il procedimento. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e l’amido fino a quando avrete ottenuto un composto mediamente soffice e spumoso (non dovente montare al massimo).
Aggiungere poi a filo i tuorli, previamente mescolati con una forchetta. A filo significa che non dovete aggiungere altro tuorlo se prima non si è assorbito il precedente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso, unire la farina di riso.
Con un sac a poche, con bocchetta liscia da 7 mm, dressare l’impasto su una teglia foderata di carta forno formando un cerchio a spirale all’interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato (Montersino dice a 240 °C, io non ho rischiato e ho cotto a 200 °C) per dieci minuti. Attenzione a non cuocere troppo: deve restare umido.
Una volta cotto e raffreddato, ricavare un disco di 22 cm di diametro utilizzando l’anello come coppapasta.

Per la crema al cioccolato e caramello
Da una ricetta di Pasquale Marigliano in “Pasticceria – Grandi Maestri Collection” (pag. 182)
135 g di zucchero
120 g di latte di riso (la ricetta originaria prevede latte fresco intero)
55 g di tuorli
2,25 g di gelatina alimentare (in fogli o in polvere)
60 g di burro
120 g di cioccolato 66% di cacao
375 g di panna fresca 35% m.g.

In una casseruola di rame cuocere lo zucchero a secco (senza acqua) fino ad ottenere un caramello biondo. Lo zucchero va introdotto nella pentola un po’ alla volta, nel senso che si stende un primo strato in modo da coprire tutto il fondo della casseruola e a mano a mano che lo zucchero si scioglie se ne aggiunge altro.
Decuocere con il latte nel frattempo portato quasi a bollore. Il latte va aggiunto un po’ alla volta mescolando velocemente (il latte, nel momento in cui viene versato, sale sulla pentola e forma schiuma e bolle per cui se lo si aggiunge tutto in una volta fuoriesce dal tegame…oltre ad ustionarvi).
Inserire i tuorli e terminare la cottura (il composto deve raggiungere gli 82 °C).
Toglier dal fuoco, unire la gelatina previamente idratata in 12,5 g di acqua fredda (la gelatina la assorbirà tutta) e mescolare bene in modo da scioglierla completamente.
Unire il cioccolato parzialmente fuso a bagnomaria ed il burro morbido, burro previamente tenuto a temperatura ambiente in modo che raggiunga i 22-34 °C. Mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.
Quando la temperatura sarà scesa intorno ai 35 °C unire la panna semimontata mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. La panna non va montata al massimo (per intenderci: non deve avere la consistenza di quella che viene posta sui coni gelato) ma solo fino a quando diventa lucida.
Versare l’impasto all’interno di un anello di acciaio di 22 cm di diametro e 2 cm di altezza, previamente foderato internamente con una striscia di acetato, appoggiato su una teglia sopra la quale sarà posto un foglio di acetato (questo per evitare che la crema al cioccolato e caramello resti incollata alla teglia una volta che sarà surgelato).
Lasciare rapprendere dapprima in frigorifero e poi in surgelatore (in abbattitore ci vorrà un’ora in abbattimento positivo a +4° C e un’altra ora per la surgelazione)

Per il croccantino al riso soffiato e cioccolato al latte
150 g di cioccolato al latte
60 g di riso soffiato al cioccolato
In una casseruola, fondere il cioccolato a bagnomaria. Versare il riso soffiato e mescolare. Stendere uno strato sottilissimo (2-3 mm) all’interno di un cerchio di acciaio di 22 cm di diametro, togliere il cerchio (altrimenti il cioccolato si attacca e  quando solidifica si spezza) e lasciare solidificare al fresco.

Per la crema-mousse al riso e cioccolato bianco
100 g di riso
500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato bianco
400 g di panna fresca 85 % m.g
scorza di un’arancia biologica (solo la parte arancione)
2 g di gelatina alimentare
10 g di acqua (un cucchiaio da tavola)

Cuocere il riso con la scorza d’arancia, lo zucchero ed il latte fino a quando il latte sarà stato completamente assorbito. Frullare fino ad ottenere una crema.
Unire la gelatina precedentemente ammollata nei 10 g d’acqua fredda (la gelatina dovrà assorbirla tutta) e mescolare fino a completo scioglimento.
Unire il cioccolato bianco sminuzzato e mescolarlo parimenti fino a scioglimento totale.
Da ultimo unire la panna semimontata, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. La panna non va montata al massimo (per intenderci: non deve avere la consistenza di quella che viene posta sui coni gelato) ma solo fino a quando diventa lucida.

Montaggio del dolce
Il montaggio viene effettuato a rovescio. Appoggiare su una teglia un foglio di acetato (oppure foderare con la pellicola la base di una tortiera, come nella foto sopra) e posarvi sopra il cerchio da 24 cm di diametro. Foderare internamente il cerchio con una striscia di acetato.
Colare all’interno la crema-mousse al riso e cioccolato bianco.
Inserire il croccantino al riso soffiato.
Posare sopra il disco di crema al cioccolato e caramello.
Chiudere con il biscotto.
Fare una leggera rotazione in senso orario in modo da fare aderire bene la mousse bianca all’anello.
Far rapprendere prima in frigorifero e poi in congelatore (nell’abbattitore prima in modalità positiva poi in negativo per tre ore).

Glassaggio e decorazione
Una volta surgelato, estrarre dall’anello
Sciogliere 50 g di cioccolato fondente con 10 g di burro di cacao e con uno spazzolino spruzzarlo sulla superficie del dolce surgelata in modo da creare dei decori.
Glassare con la gelatina neutra.

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