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Lo so cosa avete pensato ! “Dopo tre ricette di fila di biscotti, avrà pur finito quella la sua scorta di albume !! ” E invece no, il mio albume non si esaurisce mai. Ma altrettanto inesauribili sono le ricette che li contemplano. Fortunatamente.
Questi biscotti sono particolari: la loro originalità è data dalla glassa che li ricopre e che li rende friabili e nel contempo croccanti in superficie.
Da “Frollini” di Maurizio Santin (pag 57)
Dosi per due teglie
500 g di farina
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
2 uova medie
i semi di mezzo baccello di vaniglia
mezzo cucchiaino di fleur de sel o sale maldon (ma potete ometterlo se non l’avete)

Per la glassa (metà dose di quella della ricetta, e ne avanzerete comunque)
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
60 g di albumi

Tirate fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Nella ciotola della planetaria impastare lentamente con la foglia il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, le uova, i semi di vaniglia e metà della farina.
Quando l’impasto inizia ad essere omogeneo, aggiungere la farina rimanente ed il sale.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo per un giorno intero (io per la verità l’ho usato dopo alcune ore).
Nel frattempo preparare la glassa lavorando insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere l’impasto ad uno spessore di 4 mm, ricavare i frollini con uno stampo a piacere, spennellare la superficie con la glassa croccante, mettere al centro di ciascun frollino una mandorla intera e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione (io cuocio sempre a 150 °C, ma regolatevi con il vostro forno).

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