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E non c’è due senza tre. Dopo i simil baiocchi ed i frollini agli albumi e cioccolato, un’altra variazione sul tema della frolla con i soli albumi. Le ricette che si possono creare giocando con i diversi dosaggi di farina, burro, zucchero a velo e albume sono tanti. In questo caso ho sostituito una parte della farina con la farina di mandorle. Ma perchè non usare allora quella di nocciole o di pistacchi o di noci macadamia ? Ebbene si, lo confesso, gli albumi mi stanno diventando un po’ meno antipatici dopo che ho sperimentato che la frolla che ne esce è meritevole di considerazione. Hanno una buona friabilità, se li volete più croccanti sostituite lo zucchero a velo con quello semolato

Ingredienti per due teglie
400 g di farina
100 g di farina di mandorle
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
110 g di albume

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (potete farlo in casa semplicemente frullando alta velocità lo zucchero semolato) quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere l’albume, la farina precedentemente setacciata e la farina di mandorle (se non avete le mandorle in farina, mettete 100 g di mandorle in un mixer e riducetele in polvere con 100 g di zucchero a velo, tolto dai 200 della ricetta) e lavorare lo stretto necessario a far si che l’impasto sia omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un paio d’ore (potete preparalo anche il giorno prima; così come è congelabile).
Tirare la pasta ad uno spessore di 4 mm e con un coppapasta di 5 cm di diametro formare dei cerchi. Inserire una mandorla al centro con una leggera pressione.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè), alternando a metà cottura le teglie.

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