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Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’
finocchi, riesce uno de’ più gentili.
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e
cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e
metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e
quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte;
allorché avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di
besciamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli
dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a
seconda della
quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno
stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri
sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di
tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo
di un manicaretto di rigaglie e animelle.

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