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Vitella di latte magra senz’osso, tagliata a scaloppine sottilissime
del peso, nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine
sottili, grammi 70.
Sciogliete al fuoco, in una casseruola proporzionata, un poco di burro
e sul fondo e all’ingiro della medesima distendete il lardone, sopra
al quale collocherete un primo strato di scaloppine condendole con
sale, pepe, l’odore delle spezie, parmigiano grattato e prezzemolo
tritato. Poi un altro strato di scaloppine condite nella stessa
maniera, e così di seguito finché avrete roba. Sull’ultimo
strato di scaloppine spargete diversi pezzetti di burro e cuoceteli
tra due fuochi, più sotto che sopra, finché restino quasi asciutte e
rosolato il lardone. Versate il tortino sopra a uno strato di spinaci
tirati al burro e servitelo a quattro persone.

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