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La panna acida è la panna comune, ossia il fior di latte, quando ha
preso l’agro, il qual difetto non nuoce anzi migliora il piatto che
riesce delicatissimo.
Prendete carne magra di vitella o di vitella di latte, tagliatela a
bracioline, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con un pezzo
proporzionato di burro. Conditele con sale e pepe e fatele bollire
adagio finché abbiano preso colore da ambedue le parti. Allora
bagnatele con la detta panna e per ultimo con un poco d’acqua o brodo,
se trattasi di vitella di latte, onde la salsa non riesca troppo densa
e possano cuocer meglio.
Servitele con spicchi di limone a parte.Per quattro persone:
Grammi 500 di magro senz’osso, Grammi 70 di burro
Due decilitri di panna.

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