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Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le
polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal
ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano.
Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne
lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda,
non è necessario tanto condimento.
Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di
prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con
parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune
cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o
nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della
quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate
ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel
lardo. Poi con un soffrittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto
nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova
e agro di limone.
Se non tollerate i soffritti mettetele nella teglia con un pezzetto di
burro, ma vi avverto che i soffritti, quando siano ben fatti, non sono
nocivi, anzi eccitano lo stomaco a digerir meglio. Mi rammento che una
volta fui a pranzo con alcune signore in una trattoria di grido la
quale pretendeva di cucinare alla francese – troppo alla francese! –
ove ci fu dato un piatto di animelle coi piselli. Tanto quelle che
questi erano freschi e di primissima qualità, ma essendo stati tirati
a cottura nell’umido del solo burro senza soffritto, e almeno un buon
sugo, e senza aromi di sorta, nel mangiare quella pietanza, che poteva
riuscire un eccellente manicaretto, si sentiva che lo stomaco non
l’abbracciava e a tutti riuscì pesante nella digestione.

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