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Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi
sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò
anche
di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione
non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero
questi maccheroni non riescon cattivi, anzi possono incontrare il
gusto di chi non è esclusivista del semplice.
Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di
prosciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di
lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa
maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco
con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata; rivoltatela
spesso
e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne
e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro
sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta,
del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo siasi alquanto
ristretto, poi versate tanta acqua che copra il pezzo, condite con
sale e pepe e fate bollire a fuoco lento. in mancanza di pomodori
freschi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come
usano
i Napoletani, si condiscono i maccheroni, e la carne serve di companatico.
Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente
largo, con molt’acqua, e di non cuocerli troppo.

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