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Volete un piatto di carne della cucina bolognese e dei più semplici
che si possano immaginare? Fate il garetto. Così chiamano a Bologna il
girello, che è quel pezzo di carne di manzo, senz’osso, situata quasi
alla estremità della coscia, tra il muscolo e lo scannello, che può
essere del peso di grammi 700 all’incirca ed è il solo che si presti
per quest’uso. Mettetelo al fuoco senz’altro condimento che sale e
pepe; niente acqua e niun altro ingrediente. Chiudete la bocca della
casseruola con un foglio di carta a diversi doppi, tenuto fermo dal
suo coperchio, e lasciatelo cuocere molto lentamente. Vedrete che
getta una copiosa quantità di sugo che poi riassorbe a poco a poco;
quando lo avrà ritirato tutto levatelo e servitelo. È quasi
migliore diaccio che caldo.
Che sia un piatto sano e nutriente, nessuno può dubitarne; ma che, per
la sua troppa semplicità, possa piacere a tutti non saprei dirlo.

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