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Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di
funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una
vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole,
vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di
mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il
gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi
molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio. Se
nell’aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto
quella parte che essi avevano cominciato a guastare.
Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi
infilateli e teneteli all’aria ventilata ed anche nuovamente al sole
finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben
chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi
intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di
rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora
alla ventilazione. Senza questo custodimento c’è il caso che li
troviate tutti bacati.
Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteceli il
meno possibile, onde non perdano l’odore.

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