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Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli
applicò questo strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono
quasi tutti i termini culinari.
Le seguenti dosi sono quelle da me prescritte in seguito a diverse prove.Carne magra senz’osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella
lombata o nel filetto, grammi 700.
Burro, grammi 50. Panna, decilitri 2. Acqua, decilitri 2.
Aceto forte, una cucchiaiata, o più d’una, se è debole.Mettete la carne al fuoco col detto burro, mezza cipolla tagliata in
quattro spicchi e una carota a pezzetti; sale e pepe per condimento.
Quando la carne sarà ben rosolata versate l’aceto, dopo alquanto
l’acqua e indi la panna. Fate bollire adagio circa tre ore, ma se il
sugo venisse a scarseggiare aggiungete un’altra po’ d’acqua. Mandate
la carne in tavola tagliata a fette e col suo sugo passato
dallo staccio. In un pranzo di vari piatti potrà bastare per cinque o
sei persone.

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