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Sarebbe il boeuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di
carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz’osso,
steccatelo con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e
lunghi un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe. Fate un
battuto con un quarto di cipolla di media grandezza, mezza carota e
una costola di sedano lunga un palmo. Tritatelo all’ingrosso con la
lunetta e mettetelo al fuoco con grammi 30 di burro e sopra al
medesimo il pezzo della carne legato e condito con sale e pepe. Quando
il battuto sta per consumarsi, bagnatelo per due volte con
un gocciolo d’acqua fredda; consumata che sia e colorita la carne,
versate due ramaioli di acqua calda, coprite la casseruola con foglio
doppio di carta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta.
Allora passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con un
altro pezzetto di burro per dar maggior grazia alla carne e
all’intinto, col quale potrete tirare a sapore un contorno di erbaggi,
come
sarebbero spinaci, cavoli di Bruxelles, carote, finocchi, quello che
più vi piace di questi.

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