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La carne di vitella o di manzo che meglio si presta per questo piatto
sarebbe il filetto o il girello, ma può servire anche il culaccio e la
coscia.Carne suddetta, peso netto senz’osso, grammi 500. Prosciutto grasso e
magro, grammi 50.
Un piccolo spicchio d’aglio. Un piccolo spicchio di cipolla.
Una costola di sedano lunga un palmo. Un buon pezzo di carota.
Un pizzico di prezzemolo.Tagliate la carne a fette grosse quasi un dito per ottenere non più di
sette od otto bracioline alle quali procurate di dar bella forma, e
battetele con la costola del coltello. Fate un battuto tritato molto
fine col prosciutto e gl’ingredienti sopra descritti, poi versate in
una sauté o teglia di rame sei cucchiaiate d’olio sul quale, a freddo,
collocherete le bracioline spalmando sopra ad ognuna un pizzico del
detto battuto. Conditele con poco sale, pepe e il solo fiore di
quattro
o cinque chiodi di garofano, e a fuoco vivo fatele rosolare dalla
parte di sotto, poi voltatele ad una ad una col suo battuto per
rosolare anche questo, e quando avrà soffritto a sufficienza tornatele
a rivoltare onde il battuto ritorni al disopra raccattando quello che
è rimasto attaccato alla teglia, ora bagnatele con sugo di pomodoro o
conserva sciolta nell’acqua, cuopritele e fatele bollire adagio per
quasi due ore; ma mezz’ora prima di mandarle in tavola cuocete
nell’intinto delle medesime una grossa patata sbucciata e tagliata in
dieci o dodici tocchetti collocandoli nei vuoti fra una braciolina e
l’altra.
Meglio sarebbe mandarle in tavola nel recipiente dove sono state
cotte; ma se questo è indecente mettetele pari pari in un vassoio con
le patate all’intorno. Questa quantità basta per quattro o cinque
persone, e non è piatto da disprezzarsi, perché non lascia lo
stomaco aggravato.

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