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Questa salsa, se mi fosse lecito fare un paragone tra i due sensi
della vista e del palato, la rassomiglierei ad una di quelle giovani
donne la cui fisionomia non avventa, né vi colpisce; ma che, osservata
bene, può entrarvi in grazia pe’ suoi lineamenti delicati e modesti.Spaghetti, grammi 500. Funghi freschi, grammi 100. Burro, grammi 70.
Pinoli, grammi 60. Acciughe salate, n. 6. Pomodori, n. 7 o 8
Un quarto di una grossa cipolla. Farina, un cucchiaino.Ponete in una casseruola la metà del burro e con esso rosolate i
pinoli: levateli asciutti e pestateli in un mortaio coll’indicata
farina. Trinciate la cipolla ben fine, mettetela nell’intinto rimasto
e quando avrà preso
molto colore buttateci i pomodori a pezzi, conditeli con pepe e poco
sale, e quando saranno cotti passateli. Rimettete il sugo al fuoco coi
funghi tagliati a fettine, sottili non più grandi di un seme di zucca,
la pasta dei pinoli che prima potete sciogliere con un po’ d’acqua, e
il resto del burro. Fate bollire per mezz’ora aggiungendo acqua per
render la salsa più liquida, e per ultimo sciogliete le acciughe al
fuoco con un poco di questa salsa, senza farle bollire, ed unitele
alla medesima.
Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li
volete migliori aggiungete del parmigiano.
Bastano per cinque persone.


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