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Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune:
mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore,
collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale
e pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indi
versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre,
insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e
servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle
quaglie. Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per
quattro persone.

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