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Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna

mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino

adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo

preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente

senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno

sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.

In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un

mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si

disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e

del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni

aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa

essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di

colorire il brodo

all’uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al

fuoco, e quando esso avrà preso il

color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo

completamente e si conserva in bottiglia. Per serbare il brodo da un

giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore

sera e mattina.

La schiuma della pentola è il prodotto di due

sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagula col

calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue.

Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da

preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono

regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa

smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.

Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo

nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che

il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello

stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal

materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che

ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso.

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