Miele: meglio liquido o cristallizzato?

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La maggior parte del miele prodotti in Europa sono soluzioni soprassature di zucchero, ovvero ne contengono di più di quanto possa rimanere allo stato liquido stabilmente, e quindi vanno incontro naturalmente a un processo di cristallizzazione.
I fattori che determinano la velocità e la facilità con cui un miele va incontro a cristallizzazione sono:

– il contenuto di glucosio: maggiore il contenuto, maggiore la tendenza a cristallizzare;
– il contenuto di acqua: maggiore il contenuto, minore la tendenza a cristallizzare;
– la temperatura: a 14 gradi la formazione dei cristalli è massima, sopra a 25 e sotto a 5 gradi è completamente inibita.

Altri fattori che favoriscono la cristallizzazione sono l’agitazione del miele e il contenuto di particelle solide in sospensione.

Metodi industriali per mantenere il miele liquido
La cristallizzazione non è un fenomeno negativo ma rappresenta una evoluzione naturale di quasi tutti i mieli.
L’unico scopo per il quale si eseguono lavorazioni atte a evitare o ritardare tale fenomeno riguarda le richieste dei consumatore che preferisce un miele liquido o completamente cristallizzato. A seconda dei casi, quindi, i produttori devono accelerare o inibire la formazione dei cristalli.
I mieli ad elevato contenuto di fruttosio si mantengono liquidi a lungo naturalmente: castagno, melata di bosco, robinia (acacia) .
Per mantenere il miele allo stato liquido si può agire in tre modi, che contrastano comunque con la flosofia del prodotto fresco, tuttavia la praticità d’uso del miele liquido consente di accettare questo compromesso tra aspetto e gusto.

liquefazione a 40-50 gradi prima della vendita: di solito avviene direttamente nel miele confezionato, consente di mantenere il miele liquido più o meno a lungo a seconda della quantità di glucosio e di acqua del miele stesso;
pastorizzazione: il miele viene portato a 78 gradi per 5-7 minuti, in questo modo si sciolgono anche le particelle più piccole di glucosio e il miele rimane liquido per lunghissimo tempo;
filtrazione spinta: conferisce al miele una maggior limpidezza e elimina le microparticelle che potrebbero innescare la formazione dei cristalli, viene abitualmente utilizzata negli Stati Uniti. In Europa era vietata fino all’uscita della direttiva 2001/110/CE, mentre ora è consentita anche se va chiaramente riportato in etichetta l’utilizzo di questa tecnologia.

Consigli per mantenere il miele liquido
È sconsigliabile conservare il miele a temperarure maggiori di 25 gradi, poiché le caratteristiche organolettiche scadrebbero velocemente. Sotto i 5 gradi (in frigrifero) il miele diventerebbe troppo denso e si perderebbe comunque la praticità d’uso.
Il consiglio è quello di acquistare miele cristallizzato in modo fine, che conserva una piacevolezza in bocca e una spalmabilità ottimali, oppure puntare su un miele che non cristallizza in tempi brevi come quello di acacia, castagno e melata.
Le tecniche di cristallizzazione guidata consentono di ottenere cristalli molto fini che garantiscono grande spalmabilità e piacevolezza in bocca.

Fonte: http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/miele_cristallizzato.htm

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